Технология выпечки «иссык нон»
Каждая страна в мире славится своими особенностями в кулинарии в традиционной кухне. Когда мы вспоминаем о Франции, то сразу человек представляет уютный ресторанчик на улице, чашечку кофе и свежевыпеченный круасан, Швейцария – шоколад, Италия – оливки, Голландия – сыр, Киргизия – кумыс, а вот Узбекистан – это конечно же традиционный узбекский хлеб - лепешки. Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без этого гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон».
Согласно древней легенде бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал выпекать такой же хлеб в Бухаре. Но, к сожалению, привезенный из Самарканда пекарь не смог испечь такой же вкусный хлеб в Бухаре. Рассерженный эмир призвал пекаря к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Конечно же роль воздуха в этой легенде немного преувеличина, но тем не менее огромное значение играет местная вода, мука, древесина, на которой разжигают костер и особенно глина, из которой лепят национальную печь – «тандыр».
Тандырная лепешка значительно отличается от лепешки выпеченной на газе. Не тот аромат, не тот вкус и не то искусительное желание съесть еще один кусочек. Для приготовления лепешки разжигается костер в тандыре, дрова должны быть желательно из фруктовых деревьев, так аромат становится более насыщенным. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. После, лепят лепешки из теста во внутренние стены тандыра. В процессе выпечки полу готовые лепешки слегка опрыскивают водой, чтобы они стали более румяные. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызыр , и хлеб ему «кланяется».
В Узбекистане существует более сорока видов лепешек. Наиболее распространенные виды лепешек это – оби-нон, патыр, ширмой нон, гала-осиеги-нон, жиззали - нон, зогора-нон, кук патыр, катлама и др.
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Закваска хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.
Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Например, лепешка патыр, приготовляемая из сдобного теста с добавлением бараньего жира.
Каждая область славится своим видом лепешки. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Декоративные, подарочные лепёшки
Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки!!! У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид.
Осиёги-нон
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
По узбекской традиции лепешки нельзя резать ножом, их нужно ломать на куски руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.
Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.
Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение. Поэтому не зря в Узбекистане придают такое огромное значение технологии приготовления горящих традиционных лепешек, их прямому и косвенному назначению!!!
